《堂吉訶德》里有一段出自桑丘之口的小故事，讓我記憶猶新。據這位忠心耿耿的仆役稱，他只消聞一聞某種酒，就可以準確地說出它的產地、品種、味道、貯存時間、是否還會變化以及其他種種情況。而這種異于常人的能力，遺傳自他祖上的兩位優秀品酒師。“為了證明這點，我給您講一件他們的事。有一次，人們拉來一桶葡萄酒讓他們品嘗，請他們說說酒的質量好壞。他們一個用舌頭尖舔了舔酒，另一個只是把鼻子湊到酒前聞了聞。第一個人說有股鐵器味，第二個人說還有熟羊皮味。可酒的主人說酒桶是干凈的，酒里沒有放任何鞣料，不會產生什么鐵器味和熟羊皮味。盡管如此，兩位著名的品酒師仍然堅持自己的說法。過了一段時間之后，酒賣完了，人們刷酒桶的時候發現，里面有一串用熟羊皮圈拴著的小鑰匙。”
根據塞萬提斯的寫作時間來推斷，這個虛構的故事估摸發生在17世紀之前的拉曼查，但實際上，它來自于當地人口口相傳的一則逸聞。也就是說，當時西班牙已經有了出眾的釀酒工藝與品酒制度。“熟羊皮味”這個評語對于那個年代的釀酒人而言可能是一記重拳，可是放在當下，說不定會意外地招來一批酷愛動物氣味的酒迷。《葡萄酒風味》一書的兩位作者Emile Peynaud、Jacques Blouin也戲稱，故事的敘述者應當向技術高超的釀酒師致敬。
在葡萄酒中，氣味的多元性讓我們無法通過兩分法予以區別定義，動物氣味固然與草本氣味是相對的，但兩者之間卻不存在好惡之分。羊騷、貓尿、麝香、魚、肉、琥珀，以及無法不歸入草本氣味的皮革、蘑菇、松露，都是長時間陳化所產生的香氣。因此，與顯而易見的初級香氣——礦物香、花香、草木香相比，它們更接近Bouquet（香味），而非Aroma（果香）。在一瓶業已歷經多年桶陳、瓶陳的佳釀中，往往是Bouquet獨攬大局，繁復而協調，集合各種風味于一身。相對的，水準稍差的酒款就不具備這般潛能。
西班牙里奧哈的主力葡萄品種丹魄（Tempranillo）常被形容為有顯而易見的皮革香氣，但不知道是否由于老式的里奧哈酒廠陳釀時間過長所致——Reserva桶陳、瓶陳各一年，直到第四年才上市，而Gran Reserva桶陳兩年、瓶陳至少三年，直到六年后甚至十年后上市的例子都為數不少。另外，老式里奧哈紅酒釀造過程中還往往使用體積較小的美國橡木桶。不過這一風俗在1990年后得到相當大的改變，釀酒師更傾向于使用法國橡木桶，同時縮短陳化期，令這一葡萄品種與生俱來的香氣特征表現得更為明顯。
與赤霞珠對比，丹魄的陳年能力有過之而無不及，它鮮味突出，有著皮革和新鮮煙草的香氣，按Jancis Robinson的話說就是，“那是絕對男性化的、你期待在男子更衣室中嗅到的氣味。我想，那里總是會有一些皮革留下來的氣味痕跡。”除此之外，丹魄那輕盈的酒體，新鮮而集中的櫻桃果香，也具有極高的辨識度。略有一點年紀的酒款散發著熟透了的黑櫻桃風味，清新易飲的酒款則有著新鮮櫻桃、紅色漿果的風味，酒體結構十分接近勃艮第或者波爾多右岸酒。在那些千里挑一、萬中挑一的好酒中，我們則能找出酒漬櫻桃——確切地說是酷似白蘭地漬櫻桃的香氣，相對應的，這樣的酒常常有著紫紅色的色澤，力道也十分強勁。
在我最近喝到的里奧哈酒中，有幾款百分百丹魄值得一提，它們分別是來自Vinedos de Paganons酒莊的La Nieta、El Puntido，以及老字號酒莊Sierra Cantabria的Gran Reserva、San Vicenti、Amancio。Sierra Cantabria的2004年份Gran Reserva讓我驚喜不已，2004年本身屬于里奧哈的絕佳年份，早熟的丹魄表現出了精致的櫻桃果香以及以可可、甘草為代表的熏烤香，回味悠長且有層次，有類似薄荷、佛手的清涼味道。同樣來自Sierra Cantabria的2007年份San Vicenti則展現出了單一葡萄園地的特質，酷似蔓越莓的果香，咖啡、烤面包、肉桂等風味不一而足，平衡得很好。
最想談的是來自Vinedos de Paganons酒莊的2008年份La Nieta“臺階”。Wine Spectator評分90分，但實際喝起來卻覺得比93分、94分的酒都更美味。La Nieta經過18個月法國橡木桶熟成，風格相當纖細、女性化，有著肉桂、丁香和約略可辨的花香，甚至還能辨別出些微礦物的風味，原因是葡萄園的土壤結構十分獨特，表層的石灰質土壤只有30公分，葡萄的根系不得不扎根在巖石中。如果是在盲品會上，這種酒很容易會被誤認為是勃艮第的黑比諾，單寧柔和，酒體的質感如絲綢，亦如奶油，真是一種相當柔順易飲的葡萄酒。
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本文標題：熟羊皮與酒漬櫻桃
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