傳說中金絲燕“嘔心瀝血”造出血色的燕窩是否屬實？色彩各異的燕窩成因到底是什么？燕窩都含有哪些營養成分？為何具有神奇的功效？這些數百年來的疑問有望隨著一項燕窩相關國家標準的研究開展而揭開謎底。
7月20日，國內知名燕窩品牌“燕之屋”生產商廈門市絲濃食品有限公司聯合中國標準化研究院、福建農林大學食品科學學院簽訂三方合作協議，著手啟動燕窩行業相關標準的研究。業內人士評價認為，這是燕窩行業發展里程碑式的第一步。
傳統高檔食品 呼喚標準規范
中國食用燕窩已有600年以上的歷史。這一傳統滋補食品以其“滋陰、養顏、潤肺”之效，被廣泛了解和接受。隨著中國經濟的發展，人民生活水平的提高，燕窩越來越成為人們養生佳品。近年來，經營燕窩的商家如雨后春筍般出現。據不完全統計，每年我國燕窩的消費市場已經達到近百億元的規模。
“燕窩屬于珍貴高檔食品，長期以來缺乏
系統研究和成熟的標準規范，從而缺乏有效的監督。有一些不法商家造假賣假，或者通過不正當手段進行競爭，給燕窩市場造成了一定的混亂，給燕窩產業帶來巨大的損失，導致消費者面臨眾多困惑。”中國標準化研究院某研究員坦言。
“雖然位列八珍，屬于滿漢全席上的名貴菜，但是燕窩不產自我國（主要產自印尼、馬來西亞等東南亞國家），國內研究人員不可能到國外搞研究，因此國內燕窩研究文獻很少。可以說，該領域長期屬于空白領域。”福建農林大學食品科學學院院長、博士生導師鄭寶東教授表示。
“燕之屋”生產商廈門絲濃公司總經理黃丹艷認為，這一混亂現象背后的根源是燕窩行業國家標準的缺失，“沒有權威的標準，便失去了判斷優劣真假的依據。”
在投身燕窩產業之初，黃丹艷就發現燕窩行業雖然歷史悠久，產業規模龐大，卻沒有行業標準和國家標準。1998年，嚴于自律的絲濃公司推出了嚴格的燕窩企業標準。雖然歷年來不斷修訂和改進，但畢竟是一個企業內部執行依據，與國家標準相比，其權威性和影響力遠遠不夠。從2008年起，該公司開始嘗試通過各種渠道了解燕窩國家標準制定事宜。2010年，絲濃公司曾經想申請燕窩地方標準，但因燕窩非福建本地出產等種種原因均沒有成功；2011年上半年，該公司終于聯系到中國標準化研究院、福建農林大學食品科學學院，攜手開展燕窩及其相關產品的標準基礎科研工作，推動燕窩行標或國標立項。
據悉，此次簽約后，3家單位將根據國內外最新研究進展，通過研究不同類型燕窩內外在產品質量特性，分析燕窩產品的相關理化指標，開展燕窩及其產品的產品質量、檢測方法等技術標準研究，起草相關的標準草案，并適時申請標準或立項。
揭開諸多神秘 促進健康發展
“標準中不外乎感官、理化、微生物指標等幾個方面，作為合作方之一，福建農林大學食品科學學院已開展相關燕窩的基礎研究，為燕窩國家標準的制定奠定了一定的基礎。”鄭寶東教授表示，從目前的初步研究來看，燕窩含有豐富的蛋白質、礦物質、氨基酸、燕窩酸等營養成分。
有業內人士表示，從現代生物科學的角度出發來看，燕窩酸的學名為唾液酸或神經氨酸，是燕窩中具有生物活性的主要成分，也是母初乳中對嬰兒早期大腦發育及免疫體系的完善提供的重要成分之一。資料顯示，2009年，香港科級大學的中藥研發中心鑒定了血燕（即紅色燕窩）、白燕（白色燕窩）和草燕（綠色燕窩）中含有的游離唾液酸的含量（以毫克每公斤計）分別是：0.91（±0.024）、0.691（±0.026）、0.130（±0.004），血燕居所有燕窩之首，這與古籍中“黑色品最下，紅色最難得”的內容相當吻合。
對此，長期負責燕窩采購、數次到東南亞考察的黃丹艷表示，她所見到的燕窩顏色種類遠不止紅、白、綠這3種，“燕子造窩的時候，不是現在所看到的紅色，可能是為了保護燕窩的一種方法，也有可能跟燕子的食物、當地的氣候有關系。但絕對不是后天染上去的。”
鄭寶東教授表示，迄今為止，他還沒有看到一篇關于血燕成因的研究報告。此前曾有人公開質疑，認為從來沒有血燕。對此，他呼吁，在沒有科學研究的基礎上絕對不能隨便推測，“血燕作為數百年來的傳統名貴食品，深受推崇，盲目的否定是一點也不尊重傳統文化。”
據悉，傳統的燕窩一般經過兩種途徑加工后被食用。第一種是經工廠加工成即食燕窩產品（如燕之屋的碗裝冰糖燕窩，開蓋即可食用）；第二種是用干燕窩經過傳統的烹飪后食用。“燕之屋”燕窩店執行一套科學的即食燕窩生產流程和嚴格的生產管理制度。其中有一項技術，即從干燕窩到即食燕窩過程去除天然形成的亞硝酸鹽，已申報國家發明專利。針對第二種，“燕之屋”不僅在干燕窩的食用說明上標注燕窩清洗浸泡的具體流程，還獨創燕窩一站式服務：全國各地400多家的“燕之屋”連鎖店都提供免費的代加工服務，代清洗、代浸泡、代燉煮、代送到家。由專業的商家提供烹飪加工，這不僅是為了消費者便捷，更是一個食用安全保障。
“這是我們承擔社會責任實實在在的行動。”黃丹艷說，作為燕窩行業的領軍企業，絲濃公司責無旁貸。“我們將把企業的生產實踐和科研成果無私地貢獻出來，不遺余力地推動燕窩標準盡快出臺。”
中國標準化研究院食品與農業標準化研究所副研究員席興軍在簽約儀式上表示，相信此次燕窩行業龍頭企業和國內知名科研院所強強聯手，研究與制定燕窩國家或行業標準，一方面可以規范燕窩市場，促進燕窩行業的健康發展；另一方面，它將給天然燕窩一個合法的身份，讓消費者的權益得到有力的保證。
天然燕窩性平、味甘，是著名的山珍海味，又是一種馳名中外的高級滋補品。燕窩有很多顏色，一般有白色、紅褐色、橙色、草綠色等。白燕有“貢燕”、“官燕”之稱。血燕為紅褐色，并非是金絲燕吐血的結果。它的形成可能與金絲燕生存的環境有關。血燕由于產量稀少所以價格昂貴。在清代周亮工的《閩小記》中記載：燕窩有紅色、白色、黑色之分，紅色最難得，白色能愈痰疾，黑色品最下。
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